汉代人吃什么？马王堆食物系列图中的饮食真相

《生命时空：马王堆汉墓新论(xīnlùn)》 编者：美国哈佛大学(měiguóhāfúdàxué)中国艺术实验室 版本(bǎnběn)：上海书画出版社 西汉时期已经出现(chūxiàn)多样植物栽培系统 汉代的饮食文化是(shì)早期中国文明的重要组成部分。1972年长沙马王堆遗址的发掘则为此研究提供了丰富(fēngfù)的素材。 遗址中细致的防腐处理和特殊的厌氧沼泽环境埋葬(máizàng)方式，使得棺椁中的尸体和大量出土(chūtǔ)的容器得以近乎(jìnhū)完整的保留，也使得食物遗骸和详细记录宴飨的竹简“遣册”得以重见天日。例如，在(zài)轪侯夫人辛追的食道、胃部、肠道当中就发现了总共138颗(kē)半的棕黄色甜瓜(tiánguā)种子，意味着她在去世前不久食用了甜瓜。此外，人们也发现了其他水果种类，如橙、柿子和菱角(língjiǎo)。这也展示出西汉时期已经出现多样植物栽培系统。 竹笥，出土时悬挂“熬雉笥”木牌，内存雉、鸡及猪、羊(yáng)、狗、鹿骨(lùgǔ)。 考古学家在汉代海昏侯墓中也发现了(le)(le)大量果品类种子，例如甜瓜和梅。“事死如事生(rúshìshēng)”，这些水果作为随葬品，供逝者在理想的彼岸世界享用。海昏侯墓还出土了大量梅的果核。考虑到汉代时期梅子类水果的稀有性，这种水果可能(kěnéng)为皇室贵族专享。 汉朝的统治者拥有第一批通过国际贸易获取稀有外来水果(shuǐguǒ)品种的特权。换言之，能够大量消费水果也是财富和地位的象征。《上林赋》则记载了西汉都城长安御园上林苑内种植的桃、杏、李(lǐ)、郁李等(děng)水果。由于汉赋的主要题材是宫廷生活，描述了皇帝(huángdì)与其宾客参与的各种政治活动，这一点从赋诗名称中“天子”和“都”“京(jīng)”不难发现。 关于食器，马王堆一号墓中出土了包括四十八个竹笥(sì)和(hé)五十一件(yījiàn)各式容器的随葬品，其中大多数含有食物。所有这些食物遗迹都已被辨认出： 谷物：水稻(shuǐdào)、小麦、大麦、糯小米、黍、粟、大豆、赤豆 种子：大麻(dàmá)、锦葵、芥菜 水果：梨、枣、梅(méi)、杨梅 动物肉类：野兔、狗、猪、梅花鹿、黄牛(huángniú)、绵羊 禽肉：野鹅(yěé)、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡、环颈雉、鹤、鸽子(gēzi)、斑鸠、猫头鹰、喜鹊、麻雀 鱼类：鲤鱼(lǐyú)、鲫鱼、鲷鱼 调料：桂皮、花椒、辛夷、高良姜(gāoliángjiāng) 揭开(jiēkāi)汉代饮食文化的神秘面纱 除了食物遗骸之外，马王堆出土的(de)312支相关竹简也帮助人们揭开汉代饮食文化的神秘面纱(miànshā)。竹简记录了汉代的烹饪技艺与风味(fēngwèi)搭配(dāpèi)，包含调料和烹饪方法，如盐、糖、蜜、酱、敊（豉）和醢（肉酱），烹饪方法包括炙、熬、煎、蒸、濯、腌、濡和癐（脍），一应俱全，显现出汉代烹饪艺术的精湛(jīngzhàn)繁复(fánfù)。竹简也记载了一些在出土遗骸中未发现的食材，如竹笋、芋头和野生姜，还有鹌鹑、雁和各类(gèlèi)鸟蛋，汉代食谱多样且丰富。 竹简中提到一类特别的菜肴——各类“羹(gēng)”，通常由多种食材混合制成，是汉代最常见的菜肴之一。“羹”富含(fùhán)肉类和蔬菜，也为祭祀所用。帝王(dìwáng)的祭祀活动与皇权正统观念(zhèngtǒngguānniàn)密不可分，羹因此获得了超越口腹之欲的社会意义。羹类食物分成羹和大羹两种，虽然羹通常由混合配料制成，但大羹并不是。汉代的儒家学者们(men)都一致认为大羹无论作为祭品还是宾客菜肴，都应保持其原汁原味，不加佐料和调味品，以彰显(zhāngxiǎn)其简朴(jiǎnpiáo)。王充也曾提到，“大羹必有淡味，至室必有瑕秽”。 大羹(gēng)的记载也体现了汉代对(duì)食物的精细分类及对食材的珍视，其中有牛肉(niúròu)、羊肉、鹿肉、猪肉、狗肉、野鸭(yěyā)和(hé)野鸡。混合的羹通常是由肉类和谷物或蔬菜季节性组合。11号竹简记载的“牛白羹”，已被证实为“牛肉白米糊”。此类(cǐlèi)羹汤(gēngtāng)不仅仅局限于肉鱼为主料(zhǔliào)，还巧妙融入笋、芋、豆、瓠、藕等各式素材。肉类和谷物混合的炖菜是汉代非常常见的羹类，竹简上记录的其他羹类配料包括：鹿肉、腌鱼和笋，鹿肉和芋头，鹿肉和小豆，鲫鱼和米，狗肉和榆華，鸡肉和瓠等。其中白羹，一种以米粉为基底，搭配肉类或鱼类精制(jīngzhì)而成的细腻羹汤，亦称作“椹”。其变化多端(biànhuàduōduān)，包括牛肉、鹿肉鲍鱼笋白、鹿肉芋头、鹿肋肉小豆、鸡肉瓠菜、鲼鱼以及鲜鹱藕鲍鱼等多种口味。 《汉武大帝(hànwǔdàdì)》（2005）剧照。 遣册还揭示了汉代中国人对动物不同部位使用的挑剔程度，比如鹿腩、牛腩、羊腩、鹿肉块、猪肩肉、牛胃、羊胃、牛唇、牛舌、牛肺、狗肝。特别值得一提的是，尽管马肉，特别是马肉酱在当时被(bèi)视为美食，但竹简中并未(bìngwèi)发现马肝的记录，这可能(kěnéng)与(yǔ)当时流行(liúxíng)的一种观念(guānniàn)有关——认为(rènwéi)马肝具有毒性。汉武帝还曾告诉朝廷的方士栾大，栾的前任少翁已死，不是因为他是奉圣旨被处死的，而是因为他碰巧误食了马肝。《史记·孝武本纪》载： 上曰：“文成(wénchéng)食马肝死耳。子诚能脩其方，我何爱乎！” 对于(duìyú)汉朝人来说，食用马肝致死似乎已成常识。文献于此互相佐证，我们(wǒmen)不难发现，不论是(bùlùnshì)平民三餐还是贵族宴飨，汉代的饮食文化已经达到了相当高的水平。 “菜金”所指(suǒzhǐ)是真的黄金吗？ 东汉末年的文献还记载了一种与(yǔ)今日截然不同的世界观，人们坚信，死者能够携带大豆与瓜子(guāzi)这些长相(zhǎngxiàng)类似黄金粒的农作物作为货币，在阴间继续负担税赋。竹简里“菜金”一词即为例证。 菜（彩）金如大叔(dàshū)（菽）者千斤，一笥。 菜(cài)（彩）金如大叔（菽）五百斤。 那么(nàme)是否存在“菜金”所指是真的黄金的可能性？答案是否定的，因为(yīnwèi)如果是，那么这(zhè)些墓葬中原本应藏有大量金块，但挖掘过程中并未发现。东汉熹平二年，张叔敬的镇墓文中也载有“黄豆瓜子，死人持给地下(dìxià)赋”。如果将此与北大秦牍《泰原有死者》结合起来理解，便不难发现，“黄圈(huángquān)以当金”与此表意相似。因为黄豆、瓜子与细小的真黄金颗粒(kēlì)在外形上相似，所以(suǒyǐ)被生人用作真金的代替品，奉献给死者，用以缴纳地下的赋税。马王堆汉墓(hànmù)中记有“菜金如大菽”的遣册简也间接支持了这一解释。 马王堆的出土文物不仅丰富了我们对汉代中国仪式程序中食物的了解，更突显了食物在古代社会中所承载的象征(xiàngzhēng)所指与信仰价值。透过这些器物与文献，我们得以窥见古代人是如何透过日常生活中最基本的元素——食物——来联结(liánjié)天人与自然、生与死、现世(xiànshì)与来世(láishì)。 本文选自(zì)《生命时空：马王堆汉墓新论》，文中所用插图均来自(láizì)该书。已获得出版社授权刊发。 原文(yuánwén)作者/美国哈佛大学中国艺术实验室